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橄榄油中单不饱和脂肪酸——油酸的含量很高，而研究显示橄榄油中的油酸对血清总胆固醇水平的作用呈现中性，与碳水化合物相近。进一步的代谢研究显示，单不饱和脂肪酸有降低LDL-C的作用，与多不饱和脂肪酸相近；与亚油酸相比，油酸有保持HDL-C水平、升高HDL-C/TC比值的作用。除了油酸，经过初级压榨工艺得到的橄榄油含有橄榄多酚、角鲨烯、维生素E、类胡萝卜素、植物甾醇、酚醛树脂、叶绿素等植物活性物质。大量研究表明，橄榄油中的多酚具有很好的抗氧化活性，能预防心血管疾病，维护皮肤健康，减少DNA氧化损伤；而角鲨烯对清除单线态自由基十分有效，能够抑制紫外线辐射引起的脂质过氧化作用，从而有效保护皮肤。